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내용
차에 도움이 되는 상식
1) 차를 덖는다
차를 만들 때 ‘덖는다’는 표현을 많이 쓰는데, 차를 만드는 과정을 알면 ‘덖는다’는 말을 쉽게 이해할 수 있다. 불 위에 올린 냄비에 기름을 두르고 야채나 고기 등을 저어가며 익히는 것을 ‘볶는다’라고 말하고, 찻잎처럼 약간 물기 있는 음식을 보아 익히는 것을 ‘덖는다’고 한다.
우리나라 차는 크게 덖음차(부초차釜炒茶)와 찐차(증제차蒸製茶)로 나뉜다.
덖음차는 먼저 무쇠솥을 뜨겁게 달구어 녹차 생잎을 넣고 덖어내는데, 이는 일차적으로 녹차의 변질, 산화를 방지하고 녹차의 푸른 기운을 꺾는다 하여 살청(殺靑)이라고도 한다.
다음엔 차를 멍석 위에서 비빈다. 이는 찻잎에 상처를 내 찻잎에서 맛이 우러나고 완성된 후에도 잘 부서지지 않게 하기 위함이다.
다시 불의 세기를 줄인 가마솥에 옮겨 두 손으로 털며 덖고 비비면서 흩뜨려 말리기를 몇 번 반복한다. 이렇게 만든 녹차가 덖음차다.
이 덖고 비비는 과정을 아홉 번 반복하는 것을 구증구포(九蒸九暴, 아홉 번 찌고 아홉 번 말린다는 뜻)라고 한다.
찐차는 뜨거운 증기가 오르는 채반 위에 막 따온 찻잎을 흩뜨려 발효가 되는 것을 막고 익힌 다음 다시 덖음차처럼 비비는 과정을 거듭해서 만든다.
2) 차를 발효시킨다
차의 발효(醱酵)는 일반적으로 말하는 미생물에 의해 일어나는 발효가 아니라 적당한 온도와
습도에서 찻잎에 함유된 폴리페놀(polyphenol)이 폴리페놀옥시데이스(polyphe-noloxidase)란 산화 효소에 의해 산화되어 독특한 향기와 맛, 색깔을 나타내는 작용을 말한다. 이러한 발효도에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 불발효차, 발효정도가 10~95퍼센트 사이를 반발효차, 85퍼센트 이상을 발효차, 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만드는 황차나 흑차를 후발효차로 분류한다.
녹차는 찻잎을 채취한 뒤 바로 덖거나 증기로 쪄서 산화 효소를 불활성화 시켜 발효가 일어나지 않도록 한 차로, 그렇기 때문에 차의 색상과 수색, 신선한 풋냄새를 그대로 가지고 있다.
3) 초의선사(1786~1866)
조선 후기의 선승이자 한국 차의 중시조로도 다도의 중흥에 크게 공헌했다. 현실적이고 일상적인 생활속에서 진리를 구현하려는 노력을 강조했으며 특히 다선일미(茶禪一味, 차 마시기와 참선의 깨달음이 같다는 사상, 즉 차를 끓여 마시는 과정과 차를 마시고 명상을 통해 삼매에 들어가 ‘자기의 본성’을 깨닫는 것이 통한다는 말)사상에 심취했다. 거리낌 없이 세간인과 교류하면서도 그에 물들지 않은 승려로 이름을 날렸다.
소설가 한승원이 ≪초의≫에서 초의선사의 삶을 복원했다.
4) 동다송(東茶頌)
초의선사가 한국 차의 미덕을 찬양한 고시체 송시. ‘우리나라 차(茶)를 찬송(讚頌)한다’는 뜻이다.
5) 차나무의 뿌리
차나무 뿌리는 땅위로 올라온 나무키의 세 배 정도가 될 정도로 땅속 깊숙이 뻗어나간다. 또한 수직으로 뻗어나가기 때문에 땅속 깊은 곳의 수분과 무기질을 흡수한다.
옛 선인들은 혼인할 때 차를 가지고 가서 정성스레 차를 내어 사당에 올렸다. 이는 단순히 차를 올리는 데 그치지 않고 차나무가 지니고 있는 성정을 받들겠다는 의미였다. 즉 차나무의 늘 푸른 잎처럼 언제나 변함없는 마음을 가질 것이며, 뿌리가 곧게 내리기 때문에 옮겨 심으면 곧잘 죽어버리므로 옮겨 심지 않은 차나무처럼 그 집에 뿌리를 내릴 것을 약속하는 의미가 있었다.
이 같은 차의 성품을 선비의 꼿꼿한 기개로 비유하기도 했다.
6) 다신전(茶神傳)
역시 초의선사의 다서. 중국 백과사전이라 할 만한≪만보전서萬寶全書≫<다경채요茶經採要)부분을 초록抄錄한 것. 찻잎 따는 법, 차 만드는 법, 차의 품질 식별법, 차 보관법, 차 마시는 멋 등이 소상히 들어 있다.
7) 일창일기(一槍一旗)
찻잎을 이야기할 때 일창일기라는 표현을 많이 쓴다. 창은 싹을 말하고 기는 잎을 말한다. 찻잎의 생김새가 뾰족한 창과 같아서 창이라 하고, 옆에 돋아난 이파리가 깃발 같다 하여 기라 한다. 차 가지 하나에 잎이 하나씩인 것이 일창일기, 두 개면 일창이기, 셋이면 일창삼기라고 한다. 잎이 적을수록 여린 잎을 말하는데, 결국 일창일기는 여린 순과 잎을 말한다.
【 차의 종류 】
1. 발효정도와 가공 방법에 따른 6대 분류
녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차로 나뉜다.
1)녹차(綠茶)
찻잎을 따서 바로 가열하여 전혀 발효시키지 않은 차이다. 우리나라 녹차가 여기에 속한다. 중국 저장성 항저우에서 생산되는 서호용정(西湖龍井)이 대표적이다.
2) 백차(白茶)
5~15퍼센트 정도 발효가 이루어진 약발효차, 인위적으로 덖거나 비비기를 하지 않고 찻잎을 펼쳐 널어 세포 중 수분을 증발시켜 잎을 부드럽게 한 후 건조시켜 만든다. 찻잎은 새하얗고 찻물은 아주 연한색이 특징이나. 대표적인 백차로는 백호은침(白毫銀針)이 있다.
3) 황차(潢茶)
10~30퍼센트 정도 발효시켜 만든 차. 황차의 유래는 중국 송나라 때 녹차를 만들면서 찻잎이 황색으로 변하는 바람에 잘못 제조된 형태라고 한다. 처음에는 하급 제품으로 취급되었지만 독특한 맛과 색, 향에 의해 하나의 차 제품으로 자리를 잡았다. 중국의 군산은침(君山銀針), 몽정황아(夢정黃芽)등이 여기에 속한다.
4) 청차(靑茶)
오룡차(烏룡茶)의 중국 발음으로 일반적으로 ‘우롱차’라 불리는 녹차와 홍차의 중간적인 차이다. 발효도는 20~65퍼센트 정도로 반발효차이다. 중국 남부의 푸젠성과, 광둥성, 그리고 대만에서 생산된다. 발효 도중에 가마에 넣어서 볶아 발효를 멈추게 하여 녹차의 산뜻함과 홍차의 깊은 맛을 합친 중국 특유의 차이다.
대표적인 오룡차는 중국 푸젠성 우이산 일대에서 생산되는 대홍포(大紅袍)와 안계 일대에서 생산되는 철관음(鐵觀音), 광둥성 지역에서 생산되는 봉황수선(鳳凰水仙)등이 유명하다.
대만지역에서 생산되는 오룡차로는 동정오룡, 고산오룡, 목책철관음이 있고, 발효정도가 좀 더 낮은 문산포종(文山包種), 동방미인(東方美人)등이 있다.
5) 홍차
발효도 80~90퍼센트의 완전발효차인 홍차는 찻잎과 찻물의 색이 모두 붉은 빛이다. 일설에 의하면 영국인들이 녹차를 배에 가득 싣고 본국으로 가서 보니 찻잎이 발효가 되어 홍차가 되었다고 한다. 세계 전체 차 소비량의 75퍼센트를 차지한다. 이에 비해 녹차는 전체 소비량의 10퍼센트 정도에 불과하다.
유럽을 통해서 전 세계로 퍼졌으나, 홍차의 원조는 중국이다. 맨 처음 송나라 때 생긴 것으로 전해지고 있으나 17세기 중반 경부터 오늘날의 홍차와 비슷한 형태가 되었다고 알려지고 있다. 영국이 인도와 스리랑카에서 직접 차를 재배하기 전까지는 전부 중국산이었다.
중국 인후이성에서 생산되는 기문홍차, 인도 다즐링 지역에서 생산되는 다즐링, 스리랑카 중부 산악지대인 우바에서 생산되는 우바홍차가 세계 3대 홍차이다. 이외 인도 아삼고원에서 생산하는 아삼 홍차, 스리랑카 실론 섬에서 생산되는 실론티, 실론티와 인도차를 섞은 잉글리시 블랙퍼스트, 홍차에 베르가못 향료를 가미한 얼그레이 등도 한번쯤 들어봤음직하다.
6) 흑차
중국 윈난성, 쓰촨성, 광시성 등지에서 생산되는 후발효차로 요즘 가장 각광을 받고 있는 보이차가 대표적이다. 중국 발음으로는 푸얼차다. 찻잎색이 오랜 발효과정을 거치면서 흑갈색을 띠기 때문에 흑차라고 한다.
차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만들어서 처음에 접하는 사람들은 곰팡이 냄새 때문에 약간 역겨움을 느끼기도 한다. 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다.
2. 수확시기에 따른 녹차의 분류
1) 우전
첫차를 수확하기 시작하는 곡우(穀雨, 4월 20일)전에 난 찻잎으로 만든다. 찻잎의 모양이 참새 혀를 닮았다고 해 ‘작설(雀舌)’이라고도 불린다. 실제 우리나라의 기후 여건상 곡우 전에는 차 생산이 거의 되지 않기 때문에 ‘곡우 전에 딴 찻잎’이라는 뜻보다는 ‘최고급 차’라는 상징적인 의미로 쓰인다. 초의스님 역시 ≪동다송≫에서 “우리나라의 차는 곡우 전후는 너무 이르고 입하(入夏, 5월 5~6일)전후가 적당하다.”고 했다.
그러나 ‘여린 잎으로 만든 차가 좋은 차다’라는 등식은 성립되지 않는다. 오히려 처음 차를 마시는 사람은 녹차의 다양한 맛을 느낄 수 있는 중작이나 대착부터 마시고 차음 세작이나 우전으로 바꾸어 마시는 것이 좋다.
2) 세작
곡우에서 4월 말경, 늦게는 입하까지 생산되는 녹차. 감칠맛과 단맛이 강하다.
3) 중작
5월 초순에서 중순사이에 수확한 찻잎으로 만든 차로, 찻잎의 순이 작고 잎이 크며 녹색이 진하게 나는 것이 특징이다. 첫맛은 강하고 뒷맛은 떫은맛을 느낄 수 있다. 차의 색향미를 고르게 느낄 수 있는 차로도 꼽힌다.
4) 대작
5월 중순에서 6월 초까지 수확한 잎이 크고 두꺼운 찻잎으로 만든 차를 말한다. 찻잎이 크고 억세 섬유질이 많으며 우려낸 찻물색이 진한 녹색을 띠며 개운한맛을 낸다.
최근 수확 시기에 따른 분류대신 찻잎을 따는 회수에 따라 차를 분류해야한다는주장이 일고 있다. 지역마다 차를 수확하는 시기가 다르고, 실질적인 ‘우전차’가 생산되는 곳이 한정됐다는 것이 그 이유다. 이에 따른 분류가 ‘첫물차’ ‘두물차’ ‘세물차’다. 4월 중순에서 5월 초순까지 딴 차를 첫물차, 6월 중순부터 6월 하순까지 딴 차를 두물차, 8월 초순부터 8월 중순까지 딴 차를 세물차, 9월 하순에서 10월 초순에 딴 차를 네물차라고 부르자는 것이다. 이러한 주장도 설득력을 얻고 있다.
【 중국의 다양한 차 】
차를 마시다 보면 우리 녹차와 홍차와 함께 가장 많이 접하는 차가 바로 중국차다. 전 세계적으로 가장 명성이 높은 중국차는 그 넓이만큼이나 다양한 차들이 생산된다. 10대 명차를 비롯해 우수한 차들이 5천 가지나 된다고 하니, 실로 엄청난 숫자다. 수많은 중국차를 모두 소개할 수 없으니, 중국의 각 지역별로 생산되는 차들을 알아보고, 중국의 10대 명차를 알아본다.
1. 중국의 차 생산 지역
중국은 18개의 성(省)에서 차가 생산된다. 중국에서 차가 생산되는 지역은 산둥성, 허난성, 산시성, 후난성, 후베이성, 구이저우성, 윈난성, 장시성, 푸젠성, 쓰촨성, 광둥성, 하이난성, 장쑤성, 간쑤성, 저장성, 안후이성, 대만 등이며 티벳 남부와 신강위구르 자치구에서도 차나무를 재배하고 있다.
중국은 차 생산 지역을 크게 지역별로 강북차구(江北茶區), 강남차구(江南茶區), 화남차구(華南茶區), 서남차구(西南茶區)로 나눈다.
강북차구에는 산둥성, 허난성, 간쑤성, 산시성 등이 이 지역에 속하며 주로 녹차가 많이 생산 된다. 강남차구는 중국 차 생산지역이 집중되어 있는 차구로 저장성, 장시성, 후베이성, 후난성, 푸젠성 북부가 해당되고 녹차가 주로 생산되며 홍차, 오룡차도 생산된다. 강남차구는 다른 차구보다 차 생산면적이 넓을 뿐 아니라 다양한 차류가 생산된다. 화남차구는 광둥성, 광시성, 하이난성, 푸젠성 남부, 대만 등이 이 지역에 속하며 오룡차와 홍차가 많이 생산된다. 서남차구는 대부분 고원지대로서 윈난성, 쓰촨성, 구이저우성이 이 차구에 속하며 중국에서 역사가 오래된 차 생산지역이다.
2. 중국 10대 명차
중국차는 헤아릴 수 없을 정도로 매우 다양하다. 그중에서 색, 향, 맛, 모양 등에서 우수한 품질과 높은 품격을 가진 중국의 10대 명차를 소개한다.
1) 서호용정차(西湖龍井)
서호용정은 중국뿐만 아니라 세계적으로 유명한 녹차이다. 항저우 서호 주변 산간 지대의 용정에서 생산된다. 본래 우물 안에 용이 산다는 전설이 있는 용정사라는 절의 한 스님이 절 주변에 차나무를 가꾸어 만든 차를 용정의 샘물로 우렸더니 맛과 향기가 너무 좋았다고 한다. 색깔이 녹색이고 향은 진하고 맛은 순하며 찻잎의 형태가 매우 아름다워 ‘사절(四絶)’이라고 불린다. 투명한 유리잔에 서호용정을 넣고 차 주전자에 물을 부으면 물의 움직임에 따라 무희가 춤을 추듯 찻잎이 상하좌우 화려한 몸짓으로 아름다움을 뽐내는 모습이 일품이다. 꽃 봉우리가 점점 꽃을 활짝 피우듯 찻잎이 서서히 퍼지는 모습이 운치가 있다. 모양은 납작하게 눌러 놓은 형태로 작설 모양이다. 비타민C와 아미노산성분이 많이 함유되어 있다.
2) 동정벽라춘(洞庭碧螺春)
동정벽라춘은 장쑤성 소주 태호 동정산에서 생산된다. 형태는 나선형이며 찻잎은 부드러운 털로 덮여 있다. 찻잎이 매우 여리고 가늘며 우려낸 수색은 벽록색이며 과일 맛과 꽃 향이 난다. 벽라춘의 유래에 관한 이야기가 있다. 1699년 청대 강희제(康熙帝)는 어느 날 태호를 유람하던 중 지방 행정 장관 송락이 진상한 차를 맛보고 차 맛이 매우 좋아 이 차가 무슨 차냐고 물었다. 송락은 ‘하살인향(哧煞人香)’이라고 대답하였다. ‘사람을 매우 놀라게 하는 향’이라는 뜻이다. 강희제는 그 뜻이 아름답지 못하다고 생각하여 벽라봉에서 생산된 차라 하여 이름을 ‘벽라춘’이라고 지었다.
3) 황산모봉(黃山毛峰)
황산은 중국 5대 명산 중의 하나로 안후이성에 위치한 명승지이다. 황산에서 생산되는 황산모봉은 모양이 작설과 같으며 찻잎에 흰 은빛 털이 덮여 있고 찻잎의 색깔은 황녹색이다. 우려낸 수색은 맑고 투명하며 향이가 높고 입안에 감칠맛과 단맛이 느껴진다. 특급 황산모봉은 해발 700m에서 1,300m 높이의 황산에서 생산되며 이 지역은 기후가 온난하고 운무가 끼어 있어 차를 배재하기 적합하다.
4) 군산은침(君山銀針)
황차인 군산은침은 후난성 동정호 가운데 있는 군산에서 생산된다. 청대 처음 등장했고 차를 만들 때 아차(芽茶)만을 채취하여 만든다. 군산은침은 맛이 달고 부드러우며 향기는 맑고 깨끗하고 탕색은 밝은 등황색이다. 차싹의 모양은 건실하고 수직 형태로 곧으며 털이 덮여 있다. 유리잔에 우릴 때 차싹이 수면 위에 떴다가 천천히 가라앉는 운치 있는 모습을 감상할 수 있다.
5) 신양모첨(信陽毛尖)
신양모첨은 허난성 신양에서 생산되는 차이며, 역사가 가장 오래된 명차이다. 신양은 이미 당나라 때 차엽 생산이 성행했던 곳이다. 신양모첨이 생산되는 지역은 차운산, 천운산, 진뢰산, 운문산, 집운산 그리고 백룡담과 흑룡담이다. 신양모첨은 대체로 4월 중순경에 채다(採茶)하여 차를 만들기 시작하며 녹차 중에서 채다 시기가 비교적 늦은 차이다. 신양모첨은 찻잎이 매우 가늘고 여리며 백호(白毫)가 많이 나 있다.1915년 파나마 만국 박람회에서 품질이 우수한 명차로 인정받았으며 1959년 중국 10대 명차 중 하나가 되었다.
6) 태평후괴(太平侯魁)
태평후괴는 안후이성 황산 태평 후갱 일대에서 생산된다. 후갱은 삼면이 태평호로 둘러싸여 있으며 운무가 끼어 있고 강우량이 충분해 차나무가 생장하는 데 알맞다. 태평후괴는 찻잎의 색깔이 진한 녹색이며 찻잎은 백호로 덮여 있다. 차를 우려내면 꽃향이 진하면서도 자극적이지 않아 입안에 개운한 단맛이 감돌면서 깔끔한 맛이 난다. 1915년에 파나마 만국 박람회에서 금상을 받았으며 다음해 강소성 전람회에서도 금상을 획득한 안후이성 최고의 명차이다.
7) 육안과편(六安瓜片)
육안과편은 안후이성 육안, 근채, 곽산에서 생산되는 명차이다. 찻잎의 모양이 마치 오이씨와 비슷하여 육안과편이라고 부른다. 육안과편은 곡우와 입하 절기 사이에 채취하여 만든다. 약용성이 뛰어나 소화를 돕고 눈을 밝게 하며 정신을 맑게 하는 데 효과가 있다.
8) 안계철관음(安溪鐵觀音)
오랜 역사를 가진 중국차 가운데 하나이다. 푸젠성 안계현에서 생산되며 민남(閩南)의 대표적인 오룡차이다. 안계현은 아열대성 기후로 온난 습윤하고 비가 많이 내리며 아침에는 안개가 짙게 끼어 있어 차나무가 잘 자란다.
철관음은 향기가 짙고 차맛이 달며 마신 후 마신 후에는 입안에 과일 향기가 남아돈다. 여러 번 우려 마셔도 향미가 그대로 느껴진다. 찻잎은 두껍고 우려진 수색은 투명한 등황색이다. 우려서 펴진 찻잎의 가장자리는 붉은색을 띠며 가운데는 녹색을 띠는 것이 특징이다.
9) 봉황단총(鳳凰單叢)
봉황단총은 광동 조주시 봉황향에서 생산되며 광동오룡차의 대표적인 차이다. 향기는 맑고 꽃향기가 나며 수색은 투명한 등황색이다. 봉황단총에는 향기와 맛에 따라 옥란향(玉蘭香), 강차향(薑茶香), 지란향(芝蘭香), 황지향(黃枝香), 밀란향(蜜蘭香), 계화향(桂花香), 행인향(杏仁香), 야래향(夜來香) 등으로 분류한다.
10) 기문홍차(祁門紅茶)
기문홍차는 안후이성 기문현에서 생산되는 차로 1870년대에 처음 만들어졌다. 기홍(祁紅) 또는 기문공부(祁門工夫)라고도 불린다. 1915년 파나마 국제박람회에서 금상을 수상한 후, 근 100여 년간 영국인에게 사랑을 받았다. 영국황실에서 기문홍차를 애용하고, 또 각종 기념일에 접대함으로써 영국 전역에서 유행을 일으켰다. 형태는 가늘고 찻잎 끝이 뾰족하며 수색은 밝은 홍색이다. 향기는 매우 독특한데 그을음 향, 벌꿀같이 달콤한 향과 사과 향이 나며 향이 오랫동안 지속되어 국제시장에서 기문홍차의 향을 ‘기문향’이라고 부른다.
【 말차 】
말차란 녹찻잎을 갈아 미세한 분말로 만든 것으로, 일본에서는 말차(抹茶)로 표기한다. 흔히 일본 사람들이 많이 마시기 때문에 일본에서 유래했다고 생각하기도 하지만, 사실은 중국 송나라 때 차 마시는 방법이 일본으로 건너가 지금까지 유지, 발전된 것이다.
말차는 떫은 맛이 적고, 찻잎 자체를 갈아서 마시는 것이기 때문에 물에 녹지 않는 비타민․토코페롤, 섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 이에 비해 우려 마시는 녹차는 그 영양분이 체내로 60퍼센트 정도만 흡수한다. 우리나라와 중국에서도 말차를 생산하지만, 아직까지는 분말의 품질과 다양함에서 일본에 못 미치고 있다.
가루녹차와 말차는 녹차를 갈았다는 점에서 같지만, 말차는 가루녹차와 달리 잎맥 등을 제거하고 멧돌에 간 후 고운체로 걸러내어 입자가 고운 반면 가루녹차는 입자가 거친 편이다.
용도면에서도 가루녹차는 주로 건강이나 다이어트, 미용, 식품첨가물로 이용되며, 말차는 다완이라는 용기에 차선으로 저어 차유라는 거품을 내어 마신다.
【 차 마시는 법 】
차를 처음 마시는 사람은 차 마시는 방법이 복잡하고 번거롭게 느껴지기 쉬운데, 사실 전혀 그렇지 않다. 기본적인 순서만 익힌 후 자기 기호에 따라 마시면 된다.
1. 녹차
차 우리기가 비교적 까다로운 것은 녹차 계열의 차들이다.
차 맛이 지나치게 떫거나 쓰면 물의 온도가 너무 높거나 오랫동안 우렸기 때문이다. 녹차를 우리는 물은 일반적으로 조금 식혀서 사용하는데, 이는 녹차는 발효가 되지 않아 찻잎 성분이 그대로 유지되어 있기 때문에 보온력이 강하면 떫은맛이나 쓴맛을 내는 성분이 많이 나오기 때문이다. 따라서 녹차를 우릴 때는 뜨거운 물은 부었을 때 빨리 식는 보온력이 약한 자기(磁器) 계통이 좋다.
1) 기본적인 다구 내놓기
기본적인 다구로는 다관(차 주전자), 숙우(물식힘 그릇), 찻잔, 차시(차 숟갈), 퇴수기(버리는 그릇), 다포(밑에 까는 수건) 등이 있다.
2) 숙우와 찻잔 데우기
숙우를 약간 데우고 그 물로 다시 찻잔에 부어 찻잔을 데운다. 찻잔이 적당한 온도를 유지해 녹차가 금방 식는 것을 막기 위해서다.
3) 데운 물 퇴수기에 버리기
숙우와 찻잔을 데우는 데 사용한 물은 퇴수기에 버린다.
4) 다관에 잎녹차 넣기
잎녹차는 차시(차 숟갈)에 퍼서 다관(차 주전자)에 적당량을 넣는다. 너무 많이 넣지 말고, 1인 기준으로 2g정도로 해서 넣으면 적당하다. 일반적으로 엄지, 검지, 중지 세 손가락으로 가볍게 집어넣는 정도면 적당하다.
5) 숙우에 물 붓고 식히기
60~80도 정도로 물을 식힌다. 이때 60~80도가 적당한 온도라고는 하나, 개인 취향에 따라 다르다. 여러 번 마셔보고 자신에게 맞는 입맛을 찾아가는 방법밖에 없다. 일반적으로 숙우에 손을 댔을 때 뜨거운 것이 아니라 적당히 뜨거운 정도가 적당하다.
6) 다관에 물 넣어서 차 우리기
물을 다관에 넣어서 잎녹차를 우린다. 이때 차를 우리는 시간은 약 20초~30초가량이 적당하다. 이 시간 역시 절대적이진 않지만 일반적으로 고급차(우전)일수록, 차의 양이 적을수록 물의 온도를 낮게 하는 것이 좋다.
7) 우린 차를 숙우에 붓기
우린 차를 숙우(물식힘 그릇)에 부을 때는 ‘차 거름망’을 이용하면 작은 찻잎 찌꺼기를 거를 수 있어 좋다. 이렇게 숙우에 따른 후 개인 찻잔에 붓는 이유는 따르는 차의 맛을 균등하게 하기 위해서다.
8) 개인 찻잔에 따르고 마시기
9) 두 번, 세 번 우려 마시기
고급차(우전, 세작)일수록 많이 우려도 향과 맛이 살아 있다. 보통 우전은 4~7번, 세작은 3~5번, 중작과 대작은 2~3번 정도 우리는 것이 적당하다.
두 번째는 첫 번째보다 물의 온도는 더 뜨겁게, 우리는 시간을 10초 정도로 짧게 한다. 세 번째부터는 우리는 시간을 조금씩 길게 한다.
2. 녹차 외의 발효차
녹차 외의 발효차 우리기는 녹차보다 덜 까다롭다. 물 온도에 그다지 신경 쓰지 않아도 되기 때문이다. 녹차는 식힌 물로 우리는 것과 달리 발효차는 끓인 뜨거운 물로 우려내야 맛과 향이 제대로 난다. 우리는 동안에도 열이 식지 않도록 다관에 뜨거운 물을 부어주는 것이 좋다. 다기 역시 보온력이 강한 사기 계통이 적당하다. 차의 양이나 우리는 시간은 녹차와 마찬가지로 개인의 기호에 따라 조절하면 된다.
방법은 녹차와 거의 동일하다. 다른 것은 방금 이야기한 뜨거운 물에 바로 우리는 것과 첫 번째 우린 찻물은 버리는 것이다. 처음 우린 물을 버리는 것은 발효하는 과정에서 찻잎에 쌓인 약간의 먼지를 버리고 찻잎이 잘 우러나게 하기 위함이다.
특히 발효차는 자사호(紫砂壺)에 우리는 것이 좋다. 자사호는 중국 이싱(宜興) 지방의 붉은색 토양으로 만든 다기이다. 발효차는 밀폐된 용기에서 뜨거운 물로 깊숙이 우러내야 깊은 맛을 낼 수 있는데, 자사호는 1,200℃ 부근에서 구워 보온력도 강하고 흡수력도 높기 때문에 적당하다.
3. 말차
말차를 마시기 위해서는 우선 다완과 대나무로 만든 솔을 준비해야 한다. 준비한 다완을 뜨거운 물을 부어 데운 후 물은 버리고 마른행주로 물기를 닦아낸다. 그 다음 말차를 차완 바닥에 편편하게 깔아놓고 김만 가신 뜨거운 물을 다완 측면을 이용하여 조심스레 붓는다. 차와 물의 양은 개인의 입맛에 따라 조절하는데, 일반적으로 티스푼 하나 반에 물 50㎖ 정도가 적당하다. 솔로 물을 저을 때는 처음에는 솔을 세워 끝으로 바닥의 차를 살짝 풀어준 후, 엄지․검지․중지로 손잡이를 잡고 전후로 빠르게 왕복시켜서 적당하게 거품을 낸다. 마지막에는 솔의 끝 부분으로 표면의 거품을 정리한 후 마신다.
【 차 보관하기 】
차는 냄새나, 맛 수분을 잘 흡수하는 성격이 강하다. 따라서 담배, 기름, 화장품, 세제, 생선이나 육류, 기타 냄새가 강한 물건과 차를 함께 보관하면 안 된다. 특히 장마철 보관에 유의해야 한다. 그렇지 않으면 차가 지닌 본래의 맛과 향기, 색이 변한다. 하지만 황차나 홍차 등의 발효차는 녹차나 말차에 배해 변질이 덜하다.
차를 보관하는 가장 좋은 방법은 개봉한 후 1개월 안에 마시는 것이다. 그렇지 못할 경우 알루미늄 통이나 주석 통, 나무 통 등에 단단히 봉하여 보관하는 것이 좋다. 발효차는 차통에 담은 채 그냥 보관해도 크게 변질이 없고 묵은 차도 맛이 별로 나쁘지 않다.
오래 보관해 습기가 많고 향이 없어진 차는 새 냄비나 기름을 쓰지 않은 새 후라이팬에서 차를 약한 불에 살짝 볶으면 어느 정도 좋아진다.
1) 차를 덖는다
차를 만들 때 ‘덖는다’는 표현을 많이 쓰는데, 차를 만드는 과정을 알면 ‘덖는다’는 말을 쉽게 이해할 수 있다. 불 위에 올린 냄비에 기름을 두르고 야채나 고기 등을 저어가며 익히는 것을 ‘볶는다’라고 말하고, 찻잎처럼 약간 물기 있는 음식을 보아 익히는 것을 ‘덖는다’고 한다.
우리나라 차는 크게 덖음차(부초차釜炒茶)와 찐차(증제차蒸製茶)로 나뉜다.
덖음차는 먼저 무쇠솥을 뜨겁게 달구어 녹차 생잎을 넣고 덖어내는데, 이는 일차적으로 녹차의 변질, 산화를 방지하고 녹차의 푸른 기운을 꺾는다 하여 살청(殺靑)이라고도 한다.
다음엔 차를 멍석 위에서 비빈다. 이는 찻잎에 상처를 내 찻잎에서 맛이 우러나고 완성된 후에도 잘 부서지지 않게 하기 위함이다.
다시 불의 세기를 줄인 가마솥에 옮겨 두 손으로 털며 덖고 비비면서 흩뜨려 말리기를 몇 번 반복한다. 이렇게 만든 녹차가 덖음차다.
이 덖고 비비는 과정을 아홉 번 반복하는 것을 구증구포(九蒸九暴, 아홉 번 찌고 아홉 번 말린다는 뜻)라고 한다.
찐차는 뜨거운 증기가 오르는 채반 위에 막 따온 찻잎을 흩뜨려 발효가 되는 것을 막고 익힌 다음 다시 덖음차처럼 비비는 과정을 거듭해서 만든다.
2) 차를 발효시킨다
차의 발효(醱酵)는 일반적으로 말하는 미생물에 의해 일어나는 발효가 아니라 적당한 온도와
습도에서 찻잎에 함유된 폴리페놀(polyphenol)이 폴리페놀옥시데이스(polyphe-noloxidase)란 산화 효소에 의해 산화되어 독특한 향기와 맛, 색깔을 나타내는 작용을 말한다. 이러한 발효도에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 불발효차, 발효정도가 10~95퍼센트 사이를 반발효차, 85퍼센트 이상을 발효차, 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만드는 황차나 흑차를 후발효차로 분류한다.
녹차는 찻잎을 채취한 뒤 바로 덖거나 증기로 쪄서 산화 효소를 불활성화 시켜 발효가 일어나지 않도록 한 차로, 그렇기 때문에 차의 색상과 수색, 신선한 풋냄새를 그대로 가지고 있다.
3) 초의선사(1786~1866)
조선 후기의 선승이자 한국 차의 중시조로도 다도의 중흥에 크게 공헌했다. 현실적이고 일상적인 생활속에서 진리를 구현하려는 노력을 강조했으며 특히 다선일미(茶禪一味, 차 마시기와 참선의 깨달음이 같다는 사상, 즉 차를 끓여 마시는 과정과 차를 마시고 명상을 통해 삼매에 들어가 ‘자기의 본성’을 깨닫는 것이 통한다는 말)사상에 심취했다. 거리낌 없이 세간인과 교류하면서도 그에 물들지 않은 승려로 이름을 날렸다.
소설가 한승원이 ≪초의≫에서 초의선사의 삶을 복원했다.
4) 동다송(東茶頌)
초의선사가 한국 차의 미덕을 찬양한 고시체 송시. ‘우리나라 차(茶)를 찬송(讚頌)한다’는 뜻이다.
5) 차나무의 뿌리
차나무 뿌리는 땅위로 올라온 나무키의 세 배 정도가 될 정도로 땅속 깊숙이 뻗어나간다. 또한 수직으로 뻗어나가기 때문에 땅속 깊은 곳의 수분과 무기질을 흡수한다.
옛 선인들은 혼인할 때 차를 가지고 가서 정성스레 차를 내어 사당에 올렸다. 이는 단순히 차를 올리는 데 그치지 않고 차나무가 지니고 있는 성정을 받들겠다는 의미였다. 즉 차나무의 늘 푸른 잎처럼 언제나 변함없는 마음을 가질 것이며, 뿌리가 곧게 내리기 때문에 옮겨 심으면 곧잘 죽어버리므로 옮겨 심지 않은 차나무처럼 그 집에 뿌리를 내릴 것을 약속하는 의미가 있었다.
이 같은 차의 성품을 선비의 꼿꼿한 기개로 비유하기도 했다.
6) 다신전(茶神傳)
역시 초의선사의 다서. 중국 백과사전이라 할 만한≪만보전서萬寶全書≫<다경채요茶經採要)부분을 초록抄錄한 것. 찻잎 따는 법, 차 만드는 법, 차의 품질 식별법, 차 보관법, 차 마시는 멋 등이 소상히 들어 있다.
7) 일창일기(一槍一旗)
찻잎을 이야기할 때 일창일기라는 표현을 많이 쓴다. 창은 싹을 말하고 기는 잎을 말한다. 찻잎의 생김새가 뾰족한 창과 같아서 창이라 하고, 옆에 돋아난 이파리가 깃발 같다 하여 기라 한다. 차 가지 하나에 잎이 하나씩인 것이 일창일기, 두 개면 일창이기, 셋이면 일창삼기라고 한다. 잎이 적을수록 여린 잎을 말하는데, 결국 일창일기는 여린 순과 잎을 말한다.
【 차의 종류 】
1. 발효정도와 가공 방법에 따른 6대 분류
녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차로 나뉜다.
1)녹차(綠茶)
찻잎을 따서 바로 가열하여 전혀 발효시키지 않은 차이다. 우리나라 녹차가 여기에 속한다. 중국 저장성 항저우에서 생산되는 서호용정(西湖龍井)이 대표적이다.
2) 백차(白茶)
5~15퍼센트 정도 발효가 이루어진 약발효차, 인위적으로 덖거나 비비기를 하지 않고 찻잎을 펼쳐 널어 세포 중 수분을 증발시켜 잎을 부드럽게 한 후 건조시켜 만든다. 찻잎은 새하얗고 찻물은 아주 연한색이 특징이나. 대표적인 백차로는 백호은침(白毫銀針)이 있다.
3) 황차(潢茶)
10~30퍼센트 정도 발효시켜 만든 차. 황차의 유래는 중국 송나라 때 녹차를 만들면서 찻잎이 황색으로 변하는 바람에 잘못 제조된 형태라고 한다. 처음에는 하급 제품으로 취급되었지만 독특한 맛과 색, 향에 의해 하나의 차 제품으로 자리를 잡았다. 중국의 군산은침(君山銀針), 몽정황아(夢정黃芽)등이 여기에 속한다.
4) 청차(靑茶)
오룡차(烏룡茶)의 중국 발음으로 일반적으로 ‘우롱차’라 불리는 녹차와 홍차의 중간적인 차이다. 발효도는 20~65퍼센트 정도로 반발효차이다. 중국 남부의 푸젠성과, 광둥성, 그리고 대만에서 생산된다. 발효 도중에 가마에 넣어서 볶아 발효를 멈추게 하여 녹차의 산뜻함과 홍차의 깊은 맛을 합친 중국 특유의 차이다.
대표적인 오룡차는 중국 푸젠성 우이산 일대에서 생산되는 대홍포(大紅袍)와 안계 일대에서 생산되는 철관음(鐵觀音), 광둥성 지역에서 생산되는 봉황수선(鳳凰水仙)등이 유명하다.
대만지역에서 생산되는 오룡차로는 동정오룡, 고산오룡, 목책철관음이 있고, 발효정도가 좀 더 낮은 문산포종(文山包種), 동방미인(東方美人)등이 있다.
5) 홍차
발효도 80~90퍼센트의 완전발효차인 홍차는 찻잎과 찻물의 색이 모두 붉은 빛이다. 일설에 의하면 영국인들이 녹차를 배에 가득 싣고 본국으로 가서 보니 찻잎이 발효가 되어 홍차가 되었다고 한다. 세계 전체 차 소비량의 75퍼센트를 차지한다. 이에 비해 녹차는 전체 소비량의 10퍼센트 정도에 불과하다.
유럽을 통해서 전 세계로 퍼졌으나, 홍차의 원조는 중국이다. 맨 처음 송나라 때 생긴 것으로 전해지고 있으나 17세기 중반 경부터 오늘날의 홍차와 비슷한 형태가 되었다고 알려지고 있다. 영국이 인도와 스리랑카에서 직접 차를 재배하기 전까지는 전부 중국산이었다.
중국 인후이성에서 생산되는 기문홍차, 인도 다즐링 지역에서 생산되는 다즐링, 스리랑카 중부 산악지대인 우바에서 생산되는 우바홍차가 세계 3대 홍차이다. 이외 인도 아삼고원에서 생산하는 아삼 홍차, 스리랑카 실론 섬에서 생산되는 실론티, 실론티와 인도차를 섞은 잉글리시 블랙퍼스트, 홍차에 베르가못 향료를 가미한 얼그레이 등도 한번쯤 들어봤음직하다.
6) 흑차
중국 윈난성, 쓰촨성, 광시성 등지에서 생산되는 후발효차로 요즘 가장 각광을 받고 있는 보이차가 대표적이다. 중국 발음으로는 푸얼차다. 찻잎색이 오랜 발효과정을 거치면서 흑갈색을 띠기 때문에 흑차라고 한다.
차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만들어서 처음에 접하는 사람들은 곰팡이 냄새 때문에 약간 역겨움을 느끼기도 한다. 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다.
2. 수확시기에 따른 녹차의 분류
1) 우전
첫차를 수확하기 시작하는 곡우(穀雨, 4월 20일)전에 난 찻잎으로 만든다. 찻잎의 모양이 참새 혀를 닮았다고 해 ‘작설(雀舌)’이라고도 불린다. 실제 우리나라의 기후 여건상 곡우 전에는 차 생산이 거의 되지 않기 때문에 ‘곡우 전에 딴 찻잎’이라는 뜻보다는 ‘최고급 차’라는 상징적인 의미로 쓰인다. 초의스님 역시 ≪동다송≫에서 “우리나라의 차는 곡우 전후는 너무 이르고 입하(入夏, 5월 5~6일)전후가 적당하다.”고 했다.
그러나 ‘여린 잎으로 만든 차가 좋은 차다’라는 등식은 성립되지 않는다. 오히려 처음 차를 마시는 사람은 녹차의 다양한 맛을 느낄 수 있는 중작이나 대착부터 마시고 차음 세작이나 우전으로 바꾸어 마시는 것이 좋다.
2) 세작
곡우에서 4월 말경, 늦게는 입하까지 생산되는 녹차. 감칠맛과 단맛이 강하다.
3) 중작
5월 초순에서 중순사이에 수확한 찻잎으로 만든 차로, 찻잎의 순이 작고 잎이 크며 녹색이 진하게 나는 것이 특징이다. 첫맛은 강하고 뒷맛은 떫은맛을 느낄 수 있다. 차의 색향미를 고르게 느낄 수 있는 차로도 꼽힌다.
4) 대작
5월 중순에서 6월 초까지 수확한 잎이 크고 두꺼운 찻잎으로 만든 차를 말한다. 찻잎이 크고 억세 섬유질이 많으며 우려낸 찻물색이 진한 녹색을 띠며 개운한맛을 낸다.
최근 수확 시기에 따른 분류대신 찻잎을 따는 회수에 따라 차를 분류해야한다는주장이 일고 있다. 지역마다 차를 수확하는 시기가 다르고, 실질적인 ‘우전차’가 생산되는 곳이 한정됐다는 것이 그 이유다. 이에 따른 분류가 ‘첫물차’ ‘두물차’ ‘세물차’다. 4월 중순에서 5월 초순까지 딴 차를 첫물차, 6월 중순부터 6월 하순까지 딴 차를 두물차, 8월 초순부터 8월 중순까지 딴 차를 세물차, 9월 하순에서 10월 초순에 딴 차를 네물차라고 부르자는 것이다. 이러한 주장도 설득력을 얻고 있다.
【 중국의 다양한 차 】
차를 마시다 보면 우리 녹차와 홍차와 함께 가장 많이 접하는 차가 바로 중국차다. 전 세계적으로 가장 명성이 높은 중국차는 그 넓이만큼이나 다양한 차들이 생산된다. 10대 명차를 비롯해 우수한 차들이 5천 가지나 된다고 하니, 실로 엄청난 숫자다. 수많은 중국차를 모두 소개할 수 없으니, 중국의 각 지역별로 생산되는 차들을 알아보고, 중국의 10대 명차를 알아본다.
1. 중국의 차 생산 지역
중국은 18개의 성(省)에서 차가 생산된다. 중국에서 차가 생산되는 지역은 산둥성, 허난성, 산시성, 후난성, 후베이성, 구이저우성, 윈난성, 장시성, 푸젠성, 쓰촨성, 광둥성, 하이난성, 장쑤성, 간쑤성, 저장성, 안후이성, 대만 등이며 티벳 남부와 신강위구르 자치구에서도 차나무를 재배하고 있다.
중국은 차 생산 지역을 크게 지역별로 강북차구(江北茶區), 강남차구(江南茶區), 화남차구(華南茶區), 서남차구(西南茶區)로 나눈다.
강북차구에는 산둥성, 허난성, 간쑤성, 산시성 등이 이 지역에 속하며 주로 녹차가 많이 생산 된다. 강남차구는 중국 차 생산지역이 집중되어 있는 차구로 저장성, 장시성, 후베이성, 후난성, 푸젠성 북부가 해당되고 녹차가 주로 생산되며 홍차, 오룡차도 생산된다. 강남차구는 다른 차구보다 차 생산면적이 넓을 뿐 아니라 다양한 차류가 생산된다. 화남차구는 광둥성, 광시성, 하이난성, 푸젠성 남부, 대만 등이 이 지역에 속하며 오룡차와 홍차가 많이 생산된다. 서남차구는 대부분 고원지대로서 윈난성, 쓰촨성, 구이저우성이 이 차구에 속하며 중국에서 역사가 오래된 차 생산지역이다.
2. 중국 10대 명차
중국차는 헤아릴 수 없을 정도로 매우 다양하다. 그중에서 색, 향, 맛, 모양 등에서 우수한 품질과 높은 품격을 가진 중국의 10대 명차를 소개한다.
1) 서호용정차(西湖龍井)
서호용정은 중국뿐만 아니라 세계적으로 유명한 녹차이다. 항저우 서호 주변 산간 지대의 용정에서 생산된다. 본래 우물 안에 용이 산다는 전설이 있는 용정사라는 절의 한 스님이 절 주변에 차나무를 가꾸어 만든 차를 용정의 샘물로 우렸더니 맛과 향기가 너무 좋았다고 한다. 색깔이 녹색이고 향은 진하고 맛은 순하며 찻잎의 형태가 매우 아름다워 ‘사절(四絶)’이라고 불린다. 투명한 유리잔에 서호용정을 넣고 차 주전자에 물을 부으면 물의 움직임에 따라 무희가 춤을 추듯 찻잎이 상하좌우 화려한 몸짓으로 아름다움을 뽐내는 모습이 일품이다. 꽃 봉우리가 점점 꽃을 활짝 피우듯 찻잎이 서서히 퍼지는 모습이 운치가 있다. 모양은 납작하게 눌러 놓은 형태로 작설 모양이다. 비타민C와 아미노산성분이 많이 함유되어 있다.
2) 동정벽라춘(洞庭碧螺春)
동정벽라춘은 장쑤성 소주 태호 동정산에서 생산된다. 형태는 나선형이며 찻잎은 부드러운 털로 덮여 있다. 찻잎이 매우 여리고 가늘며 우려낸 수색은 벽록색이며 과일 맛과 꽃 향이 난다. 벽라춘의 유래에 관한 이야기가 있다. 1699년 청대 강희제(康熙帝)는 어느 날 태호를 유람하던 중 지방 행정 장관 송락이 진상한 차를 맛보고 차 맛이 매우 좋아 이 차가 무슨 차냐고 물었다. 송락은 ‘하살인향(哧煞人香)’이라고 대답하였다. ‘사람을 매우 놀라게 하는 향’이라는 뜻이다. 강희제는 그 뜻이 아름답지 못하다고 생각하여 벽라봉에서 생산된 차라 하여 이름을 ‘벽라춘’이라고 지었다.
3) 황산모봉(黃山毛峰)
황산은 중국 5대 명산 중의 하나로 안후이성에 위치한 명승지이다. 황산에서 생산되는 황산모봉은 모양이 작설과 같으며 찻잎에 흰 은빛 털이 덮여 있고 찻잎의 색깔은 황녹색이다. 우려낸 수색은 맑고 투명하며 향이가 높고 입안에 감칠맛과 단맛이 느껴진다. 특급 황산모봉은 해발 700m에서 1,300m 높이의 황산에서 생산되며 이 지역은 기후가 온난하고 운무가 끼어 있어 차를 배재하기 적합하다.
4) 군산은침(君山銀針)
황차인 군산은침은 후난성 동정호 가운데 있는 군산에서 생산된다. 청대 처음 등장했고 차를 만들 때 아차(芽茶)만을 채취하여 만든다. 군산은침은 맛이 달고 부드러우며 향기는 맑고 깨끗하고 탕색은 밝은 등황색이다. 차싹의 모양은 건실하고 수직 형태로 곧으며 털이 덮여 있다. 유리잔에 우릴 때 차싹이 수면 위에 떴다가 천천히 가라앉는 운치 있는 모습을 감상할 수 있다.
5) 신양모첨(信陽毛尖)
신양모첨은 허난성 신양에서 생산되는 차이며, 역사가 가장 오래된 명차이다. 신양은 이미 당나라 때 차엽 생산이 성행했던 곳이다. 신양모첨이 생산되는 지역은 차운산, 천운산, 진뢰산, 운문산, 집운산 그리고 백룡담과 흑룡담이다. 신양모첨은 대체로 4월 중순경에 채다(採茶)하여 차를 만들기 시작하며 녹차 중에서 채다 시기가 비교적 늦은 차이다. 신양모첨은 찻잎이 매우 가늘고 여리며 백호(白毫)가 많이 나 있다.1915년 파나마 만국 박람회에서 품질이 우수한 명차로 인정받았으며 1959년 중국 10대 명차 중 하나가 되었다.
6) 태평후괴(太平侯魁)
태평후괴는 안후이성 황산 태평 후갱 일대에서 생산된다. 후갱은 삼면이 태평호로 둘러싸여 있으며 운무가 끼어 있고 강우량이 충분해 차나무가 생장하는 데 알맞다. 태평후괴는 찻잎의 색깔이 진한 녹색이며 찻잎은 백호로 덮여 있다. 차를 우려내면 꽃향이 진하면서도 자극적이지 않아 입안에 개운한 단맛이 감돌면서 깔끔한 맛이 난다. 1915년에 파나마 만국 박람회에서 금상을 받았으며 다음해 강소성 전람회에서도 금상을 획득한 안후이성 최고의 명차이다.
7) 육안과편(六安瓜片)
육안과편은 안후이성 육안, 근채, 곽산에서 생산되는 명차이다. 찻잎의 모양이 마치 오이씨와 비슷하여 육안과편이라고 부른다. 육안과편은 곡우와 입하 절기 사이에 채취하여 만든다. 약용성이 뛰어나 소화를 돕고 눈을 밝게 하며 정신을 맑게 하는 데 효과가 있다.
8) 안계철관음(安溪鐵觀音)
오랜 역사를 가진 중국차 가운데 하나이다. 푸젠성 안계현에서 생산되며 민남(閩南)의 대표적인 오룡차이다. 안계현은 아열대성 기후로 온난 습윤하고 비가 많이 내리며 아침에는 안개가 짙게 끼어 있어 차나무가 잘 자란다.
철관음은 향기가 짙고 차맛이 달며 마신 후 마신 후에는 입안에 과일 향기가 남아돈다. 여러 번 우려 마셔도 향미가 그대로 느껴진다. 찻잎은 두껍고 우려진 수색은 투명한 등황색이다. 우려서 펴진 찻잎의 가장자리는 붉은색을 띠며 가운데는 녹색을 띠는 것이 특징이다.
9) 봉황단총(鳳凰單叢)
봉황단총은 광동 조주시 봉황향에서 생산되며 광동오룡차의 대표적인 차이다. 향기는 맑고 꽃향기가 나며 수색은 투명한 등황색이다. 봉황단총에는 향기와 맛에 따라 옥란향(玉蘭香), 강차향(薑茶香), 지란향(芝蘭香), 황지향(黃枝香), 밀란향(蜜蘭香), 계화향(桂花香), 행인향(杏仁香), 야래향(夜來香) 등으로 분류한다.
10) 기문홍차(祁門紅茶)
기문홍차는 안후이성 기문현에서 생산되는 차로 1870년대에 처음 만들어졌다. 기홍(祁紅) 또는 기문공부(祁門工夫)라고도 불린다. 1915년 파나마 국제박람회에서 금상을 수상한 후, 근 100여 년간 영국인에게 사랑을 받았다. 영국황실에서 기문홍차를 애용하고, 또 각종 기념일에 접대함으로써 영국 전역에서 유행을 일으켰다. 형태는 가늘고 찻잎 끝이 뾰족하며 수색은 밝은 홍색이다. 향기는 매우 독특한데 그을음 향, 벌꿀같이 달콤한 향과 사과 향이 나며 향이 오랫동안 지속되어 국제시장에서 기문홍차의 향을 ‘기문향’이라고 부른다.
【 말차 】
말차란 녹찻잎을 갈아 미세한 분말로 만든 것으로, 일본에서는 말차(抹茶)로 표기한다. 흔히 일본 사람들이 많이 마시기 때문에 일본에서 유래했다고 생각하기도 하지만, 사실은 중국 송나라 때 차 마시는 방법이 일본으로 건너가 지금까지 유지, 발전된 것이다.
말차는 떫은 맛이 적고, 찻잎 자체를 갈아서 마시는 것이기 때문에 물에 녹지 않는 비타민․토코페롤, 섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 이에 비해 우려 마시는 녹차는 그 영양분이 체내로 60퍼센트 정도만 흡수한다. 우리나라와 중국에서도 말차를 생산하지만, 아직까지는 분말의 품질과 다양함에서 일본에 못 미치고 있다.
가루녹차와 말차는 녹차를 갈았다는 점에서 같지만, 말차는 가루녹차와 달리 잎맥 등을 제거하고 멧돌에 간 후 고운체로 걸러내어 입자가 고운 반면 가루녹차는 입자가 거친 편이다.
용도면에서도 가루녹차는 주로 건강이나 다이어트, 미용, 식품첨가물로 이용되며, 말차는 다완이라는 용기에 차선으로 저어 차유라는 거품을 내어 마신다.
【 차 마시는 법 】
차를 처음 마시는 사람은 차 마시는 방법이 복잡하고 번거롭게 느껴지기 쉬운데, 사실 전혀 그렇지 않다. 기본적인 순서만 익힌 후 자기 기호에 따라 마시면 된다.
1. 녹차
차 우리기가 비교적 까다로운 것은 녹차 계열의 차들이다.
차 맛이 지나치게 떫거나 쓰면 물의 온도가 너무 높거나 오랫동안 우렸기 때문이다. 녹차를 우리는 물은 일반적으로 조금 식혀서 사용하는데, 이는 녹차는 발효가 되지 않아 찻잎 성분이 그대로 유지되어 있기 때문에 보온력이 강하면 떫은맛이나 쓴맛을 내는 성분이 많이 나오기 때문이다. 따라서 녹차를 우릴 때는 뜨거운 물은 부었을 때 빨리 식는 보온력이 약한 자기(磁器) 계통이 좋다.
1) 기본적인 다구 내놓기
기본적인 다구로는 다관(차 주전자), 숙우(물식힘 그릇), 찻잔, 차시(차 숟갈), 퇴수기(버리는 그릇), 다포(밑에 까는 수건) 등이 있다.
2) 숙우와 찻잔 데우기
숙우를 약간 데우고 그 물로 다시 찻잔에 부어 찻잔을 데운다. 찻잔이 적당한 온도를 유지해 녹차가 금방 식는 것을 막기 위해서다.
3) 데운 물 퇴수기에 버리기
숙우와 찻잔을 데우는 데 사용한 물은 퇴수기에 버린다.
4) 다관에 잎녹차 넣기
잎녹차는 차시(차 숟갈)에 퍼서 다관(차 주전자)에 적당량을 넣는다. 너무 많이 넣지 말고, 1인 기준으로 2g정도로 해서 넣으면 적당하다. 일반적으로 엄지, 검지, 중지 세 손가락으로 가볍게 집어넣는 정도면 적당하다.
5) 숙우에 물 붓고 식히기
60~80도 정도로 물을 식힌다. 이때 60~80도가 적당한 온도라고는 하나, 개인 취향에 따라 다르다. 여러 번 마셔보고 자신에게 맞는 입맛을 찾아가는 방법밖에 없다. 일반적으로 숙우에 손을 댔을 때 뜨거운 것이 아니라 적당히 뜨거운 정도가 적당하다.
6) 다관에 물 넣어서 차 우리기
물을 다관에 넣어서 잎녹차를 우린다. 이때 차를 우리는 시간은 약 20초~30초가량이 적당하다. 이 시간 역시 절대적이진 않지만 일반적으로 고급차(우전)일수록, 차의 양이 적을수록 물의 온도를 낮게 하는 것이 좋다.
7) 우린 차를 숙우에 붓기
우린 차를 숙우(물식힘 그릇)에 부을 때는 ‘차 거름망’을 이용하면 작은 찻잎 찌꺼기를 거를 수 있어 좋다. 이렇게 숙우에 따른 후 개인 찻잔에 붓는 이유는 따르는 차의 맛을 균등하게 하기 위해서다.
8) 개인 찻잔에 따르고 마시기
9) 두 번, 세 번 우려 마시기
고급차(우전, 세작)일수록 많이 우려도 향과 맛이 살아 있다. 보통 우전은 4~7번, 세작은 3~5번, 중작과 대작은 2~3번 정도 우리는 것이 적당하다.
두 번째는 첫 번째보다 물의 온도는 더 뜨겁게, 우리는 시간을 10초 정도로 짧게 한다. 세 번째부터는 우리는 시간을 조금씩 길게 한다.
2. 녹차 외의 발효차
녹차 외의 발효차 우리기는 녹차보다 덜 까다롭다. 물 온도에 그다지 신경 쓰지 않아도 되기 때문이다. 녹차는 식힌 물로 우리는 것과 달리 발효차는 끓인 뜨거운 물로 우려내야 맛과 향이 제대로 난다. 우리는 동안에도 열이 식지 않도록 다관에 뜨거운 물을 부어주는 것이 좋다. 다기 역시 보온력이 강한 사기 계통이 적당하다. 차의 양이나 우리는 시간은 녹차와 마찬가지로 개인의 기호에 따라 조절하면 된다.
방법은 녹차와 거의 동일하다. 다른 것은 방금 이야기한 뜨거운 물에 바로 우리는 것과 첫 번째 우린 찻물은 버리는 것이다. 처음 우린 물을 버리는 것은 발효하는 과정에서 찻잎에 쌓인 약간의 먼지를 버리고 찻잎이 잘 우러나게 하기 위함이다.
특히 발효차는 자사호(紫砂壺)에 우리는 것이 좋다. 자사호는 중국 이싱(宜興) 지방의 붉은색 토양으로 만든 다기이다. 발효차는 밀폐된 용기에서 뜨거운 물로 깊숙이 우러내야 깊은 맛을 낼 수 있는데, 자사호는 1,200℃ 부근에서 구워 보온력도 강하고 흡수력도 높기 때문에 적당하다.
3. 말차
말차를 마시기 위해서는 우선 다완과 대나무로 만든 솔을 준비해야 한다. 준비한 다완을 뜨거운 물을 부어 데운 후 물은 버리고 마른행주로 물기를 닦아낸다. 그 다음 말차를 차완 바닥에 편편하게 깔아놓고 김만 가신 뜨거운 물을 다완 측면을 이용하여 조심스레 붓는다. 차와 물의 양은 개인의 입맛에 따라 조절하는데, 일반적으로 티스푼 하나 반에 물 50㎖ 정도가 적당하다. 솔로 물을 저을 때는 처음에는 솔을 세워 끝으로 바닥의 차를 살짝 풀어준 후, 엄지․검지․중지로 손잡이를 잡고 전후로 빠르게 왕복시켜서 적당하게 거품을 낸다. 마지막에는 솔의 끝 부분으로 표면의 거품을 정리한 후 마신다.
【 차 보관하기 】
차는 냄새나, 맛 수분을 잘 흡수하는 성격이 강하다. 따라서 담배, 기름, 화장품, 세제, 생선이나 육류, 기타 냄새가 강한 물건과 차를 함께 보관하면 안 된다. 특히 장마철 보관에 유의해야 한다. 그렇지 않으면 차가 지닌 본래의 맛과 향기, 색이 변한다. 하지만 황차나 홍차 등의 발효차는 녹차나 말차에 배해 변질이 덜하다.
차를 보관하는 가장 좋은 방법은 개봉한 후 1개월 안에 마시는 것이다. 그렇지 못할 경우 알루미늄 통이나 주석 통, 나무 통 등에 단단히 봉하여 보관하는 것이 좋다. 발효차는 차통에 담은 채 그냥 보관해도 크게 변질이 없고 묵은 차도 맛이 별로 나쁘지 않다.
오래 보관해 습기가 많고 향이 없어진 차는 새 냄비나 기름을 쓰지 않은 새 후라이팬에서 차를 약한 불에 살짝 볶으면 어느 정도 좋아진다.
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