차란 무엇인가? 3

3. 차의 종류

차의 종류에는 크게 소형차와 중형차, 대형차가 있습니다.
용도에 따라선 승용차, 화물차, 수송차, 응급차 등등이 있고,
회사에 따라선 소나타, 프라이드, 티코, 무쏘 등등이 있지요.
이렇게 굳이 농담스런 말을 하는 이유는,
차의 종류에도 그같은 세분을 하는 것이 이해를 돕지 않을까 해서입니다.
어떤 분류법을 사용하느냐에 따라 종류를 달리 가름할 수 있기 때문이죠.

우선 가장 큰 분류법인 발효도(효소의 활성도)에 따른 개략적 종류입니다.
발효란, 차 잎의 떫은 맛을 내는 폴리페놀이
산화효소작용으로 인해 테아플라빈 또는 테아루비긴 성분으로 바뀌어,
색, 향, 맛이 변화되는 작용을 말합니다.
불발효(발효 안함) - 녹차(영어로는 Green-tea 라고 합니다).
이것은 차잎을 딴 후 바로 솥에 덖거나 증기로 쪄
산화효소의 활성을 정지시켜 푸른 빛깔이 그대로 남 도록 합니다.
반발효(반쯤 발효) - 우롱차(Oolong-tea), 황차, 화차(花茶).
차잎을 시들게 하므로써 약간의 효소활성화 작용을 거친 후 덖어서 만듭니다.
녹차와 홍차의 중간 형 태로, 발효정도는 약 10 - 65% 입니다.
강발효(많이 발효) - 홍차(영어로는 Black-tea 라고 합니다).
차잎을 시들게 하고 잘 비벼서 차잎 속의 산화 효소가 충분히 작용케 합니다.
탄닌이 산화됨에 따라 홍황의 아름다운 색으로 변함과 동시에
특유의 달콤한 방향을 생성하게 됩니다. 발효정도는 85% 이상입니다.
후발효(곰팡이 발효) - 흑차, 보이차. 녹차의 제조법과 같이
효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 쌓아두어 공기 중의 미생물 번식을 유도해
다시 발효를 일으킨 차입니다. 잎차보다는 덩어리차 형태로 많이 만듭니다.

미얀마와 타이의 라페소우(: 먹는 차)는 유산균발효를 한 것이라 합니다.
(여기서 녹차, 황차, 홍차, 흑차 등은
백차와 함께 색상에 따른 분류가 되기도 합니다.)

참고로, 강발효 종류인 홍차의 경우
인도의 다즐링(Dazeeling), 스리랑카의 우바(Uva), 중국의 기문(祁門),
이 세 곳에서 나는 것이 세계 3대 홍차로 꼽히고 있습니다.
하나 더, 인도의 아샘(Assam) 홍차를 들 수 있는데,
이는 우유를 섞어마시는 밀크티로 적당하다 합니다.

홍차 또한 잎의 위치나 크기에 따라 보통 다섯가지로 구분됩니다.
제일 위의 어린 싹에서 부터 순서대로,
- FOP(Flowery Orange Pekoe)
- OP(Orange Pekoe)
- P(Pekoe)
- PS(Pekoe Souchon)
- S(Souchon)
가 그것이지요.
Pekoe는 원래 '어린 싹'을 뜻하는 중국의 지방사투리였다 합니다.
인도에서는 대개 CTC(: Crush, Tear, Curl 즉, 부숴서 찢고 말림) 방법으로
홍차를 만들어 티백용의 원료로 많이 사용합니다.
스리랑카에선 차 산지의 해발 높이에 따라,
- 로우그로운 티(Low-Grown Tea, 600m 이하)
- 미들그로운 티(Middle-Grown Tea, 600-1200m 사이)
- 하이그로운 티(High-Grown Tea, 1200m 이상)
등으로 나누는데, 높은 곳에서 나는 것일수록 고급품이죠.

차(茶)는 호산지성(好山地性) 식물이기 때문에
해발고가 차의 품질에 영향을 끼치는 것입니다.
고지의 차는 저지의 차에 비해 생산량은 적으나 품질이 좋습니다.
따라서 개울물을 굽어보며 배수가 잘 되고
습기를 머금은 공기가 산에 닿아 안개가 되어 개울물과 함께 흐르는
산 중턱의 경사지가 이상적인 차의 재배환경입니다.

채취시기(이와 함께 차잎의 크기)에 따른 종류입니다.
우전차(雨前茶) - 녹차로선 최고로 쳐주는 겁니다.
24 절기상 곡우(穀雨) 전에 따서 만든 것이지요.
이 때 따 는 잎의 상태를 '일창이기(一槍二旗)'라 하는데요,
창은 새로 나오는 싹이 아직 펴지기 전의 뾰족한 모양을,
기는 창보다는 먼저 나와 조금 펴진 듯 오므라진 듯
깃발처럼 펄럭인다 해서 붙은 이름입니다.
세차(細茶, 세작) - 곡우 이후를 전후한 시기에 딴 것으로 고급품이죠.
잎이 난 지 얼마 안된 거라 가늘고 작습니다.
한편으로는 시기적 순서상 첫물차, 맏물차라고도 합니다.
중차(中茶, 중작) - 입하 이후, 여름에 들어설 무렵 딴 것입니다.
한창 이파리가 커질 때 말이죠. 대중적인 차랄 수 있습니다.
한편, 두물차 그리고 그 이후의 세물차까지를 포함합니다.
대차(大茶, 대작, 왕작) - 이는 한여름 그리고 그 이후 딴 것입니다.
이파리는 아주 크고 품질로는 별로인...
한편으론 끝물차라고도 합니다.
막차(말작) - 굳고 다 커버린 잎인데 대개 숭늉 대신 끓여마십니다.

경우에 따라 세작, 중작, 대작, 말작은
곡우 이후에 15일 정도의 간격을 두는 것만으로 또는 잎 따는 시기에 따라
납차(臘茶), 사전차(社前茶), 화전차(火前茶), 화후차(火後茶), 기화차(騎火茶),
우전차(雨前茶), 우후차(雨後茶), 입하차(立夏茶), 소춘차(小春茶)
등으로 세분하기도 하지만,
이런 자세한 것은 차를 취하는 데 오히려 번거로움이 될 것 같아 생략하렵니다.
참고로 말하자면, 녹차의 품질은
순간의 선택이 아닌 채취시기가 좌우한다는 사실! 알아두세요.

녹차의 만들어진 형태에 따른 분류입니다.
말차(末茶, 抹茶) - 쉽게 말해 가루차입니다.
일조량 4 시간 정도의 반그늘 상태(섬유소 함량이 감소, 엽록소량이 증가)에서
재배한 차 잎을 증제, 건조한 후 맷돌로 빻아 미세한 가루형태로 만든 것이지요.
잎차(葉茶) - 우리가 흔히 보는 차입니다.
이파리를 따 서 볶고, 덖고, 비벼 만든 것입니다.
덖어 만든 것을 '덖음차' 라고 부르는데 비해,
증기로 쪄서 만든 것을 '증제차(蒸製茶)' 라고 하는데요,
일본의 잎차는 대개 이 런 증제를 거쳐 만든 증제차입니다.
그 중 대표적인 것으로는 옥로차를 들지요.
중국의 잎차는 주로 덖음 방법을 사용합니다.
또 하나의 제법으로 더운물에 데쳐 만드는 '자비차(煮沸茶)'가 있고,
잎차 중에는 이들 외에도
증제 + 덖음의 방법을 사용한 새로운 형태도 있습니다.
단차(團茶, 덩이차) - 생김새는 이름으로 미루어 짐작 하실테죠.
모두 일정한 것은 아니지만 각각의 모양새에 따라
떡차, 벽돌차 또는 덩어리차라고도 합니다.
그리고 전차(錢茶)라고 있는데,
옛날 동전처럼 중앙이 뚫려 있다고 해서 이름한 거랍니다.
대략 500원 동전 크기에 5mm 두께로
먼거리 여행시 실에 꿰어 휴대가 간편하게 끔 만든 것이지요.

기타 차의 산지 및 유래에 따른 이름으로는
오룡차(烏龍茶, 보통은 '우롱차'라 부르는 이 차는
또한 용정차와 함께 중국의 대표적인 차 이름이 되었지요),
철관음(鐵觀音), 우지차(宇治茶), 원후차(猿후茶), 죽로차(竹露茶) 등등이 있고,
차잎의 모양에 따라 이름붙인
작설차(雀舌茶 : 참새의 혀를 닮았다 해서 이런 이름이 붙었는데요,
지금에야 작설차라고 하면 한국차의 대명사로 통합니다),
응조차(鷹爪茶 : 매의 손톱을 닮았데서),
맥과차(麥顆茶 : 보리알을 닮았데서) 등등이 있어요.

제조회사에 따라선 우리나라의 경우
태평양의 oo, 한국제다의 oo, 지리산제다의 oo, ??제다의 oo 등이 있습니다.
(oo은 상표명입니다. 특정회사의 광고가 될까봐...)

커피점에서 쉽게 접할 수 있는 1회용 티백 녹차는
일반인들이 마시는데 부담이 없도록 다른 성분을 더한 것이랍니다.
일테면 현미가루라든가 율무가루라든가 하는,
쉽게 말하자면 정통이 아닌 보급용, 대중화용이라는 것이지요.
차 마시는데 무슨 정통이 있을까마는
'다도한다'고 하는 사람들은 그걸 녹차로 쳐주지도 않으니...
(사실 티백은, 원재료 차 이파리가 조잡하고 줄기나 찌꺼기가 섞여있어
차로서의 질이 낮다고 볼 수 있습니다.)
좀 더 완고한 사람들은 자스민차(Jasmine, 한자로는 말리화(茉莉花)차 :
녹차에 말리화 말린 꽃잎을 넣어 향기가 배게 만든 것)도
차에 대한 모독이라고 생각하지요.
꽃냄새가 차의 수수하고 정갈한 기품을 떨어뜨린다나요.

저로서는 그런 태도들이 녹차에 대한 접근을 어렵게 만든다고 생각합니다.
정신적인 가치만을 너무 주장한다던가,
그에 따라 녹차에 대한 외곬수적 견해만을 고집하는 그런 거 말이죠.
물론 '정통'으로 마시기 위한 절차와 의식, 다기 마련에 드는 비용도
녹차에 대한 접근과 일상화를 어렵게 만드는 요인들입니다.
하지만 얼마만큼은 절차와 의식이 필요한 것도 사실이지요.
몸에 배면, 또 익숙해지면 오히려 편안해지고
자연스런 몸동작과 기풍을 갖게 되는 것입니다.
항상 그렇듯이 과도한 지나침과 모자람이 문제라는 얘기인데...
중용(中庸)을 지키는 것이 최선일 것입니다.